• Projektujemy, produkujemy,
    sprzedajemy i serwisujemy

    Maszyny dla przemysłu
    spożywczego i gastronomii

Wędzenie

WĘDZENIE jest procesem polegającym na omiataniu artykułów spożywczych najczęściej: mięsa, wędlin, drobiu, ryb, serów oraz rzadziej owoców morza i niektórych owoców,

  • dymem wędzarniczym, który powstaje podczas wytleniania - żarzenia drewna liściastego (olcha, buk, dąb, akacja, drzewa owocowe)
  • aerozolem uwodnionego ekstraktu dymu wędzarniczego


W ZALEŻNOŚCI od temperatury wędzenia rozróżniamy;

  • wędzenie zimne 18-28°C
  • wędzenie gorące 28-80°C


WĘDZENIA przeprowadza się celem:

  • wydłużenie przydatności do spożycia - konserwowanie
  • nadanie charakterystycznego zamachu i smaku - aromatyzowanie
  • uzyskanie wymaganej barwy od żółto złotej do ciemnobrązowej - koloryzowanie


WĘDZENIE TRADYCYJNE

Wędzenie to odbywa się w ceramicznych, drewnianych lub metalowych, pojemnikach bądź pomieszczeniach - komorach, w których na paleniskach powstaje dym wędzarniczy. Dym wędzarniczy przepływając przez komorę omiata wyroby a następnie kominem uchodzi do atmosfery.

Zaletami tego rodzaju wędzenia są; niski koszt wędzarni oraz wyraźny charakterystyczny dla wędzenia aromat wyrobów.

Wadami są : bardzo ograniczone możliwości regulacji temperatury, nierównomierne koloryzowanie wyrobów, niepowtarzalna jakość wyrobów, długi czas obróbki termicznej, duże ubytki wagowe, duża emisja dymu do atmosfery oraz znaczne przekroczenie dopuszczalnych zawartości benzopirenów w wyrobach a także pracochłonne i trudne usuwanie narostów smółki wędzarniczej ze ścian wędzarni.


WĘDZENIE W KOMORACH AUTOMATYCZNYCH

Odmianą wędzenia tradycyjnego jest wędzenie w automatycznych komorach. Rozdrobnione drewno w postaci zrębków spalane jest na paleniskach w dymogeneratorach . Powstały dym rurami kierowany jest do komory wędzarniczej. W komorach tych dym cyrkuluje a następnie uchodzi kominem do atmosfery.

Poziom temperatury w komorze i na palenisku oraz przepływy powietrza i dymu są kontrolowane i regulowane za pomocą czujników i osprzętu mechaniczno-elektronicznego.

Zaletami tego rodzaju wędzenia są: krótki czas obróbki termicznej, małe ubytki wagowe, powtarzalna jakość wyrobów, równomierne koloryzowanie całego wsadu wyrobów, nieprzekraczana w stosunku do norm zawartość benzopirenów w wyrobach, łatwe i częściowo automatyczne usuwanie narostów smółki wędzarniczej ze ścian.

Wadami są: wyższa cena, duża emisja dymu do atmosfery, konieczność nadzorowania pracy dymogeneratora i regularne usuwanie narostów smołowych, zagrożenia pożarowe.


WĘDZENIE UWODNIONYM DYMEM-AEROZOLEM

Wyroby omiatane są aerozolem uwodnionego dymu wędzarniczego. Aerozol powstaje wskutek rozpylenia sprężonym powietrzem i dyszami uwodnionego ekstraktu naturalnego dymu wędzarniczego.

Surowcem wejściowym do produkcji uwodnionych dymów jest drewno drzew liściastych. Wodne dymy produkowane są w specjalnych urządzeniach przy wykorzystaniu miedzy innymi pirolizy i destylacji.

Zaletami tego rodzaju wędzenia są: bardzo ładne ubarwienie wyrobów, mała emisja dymu do atmosfery, znikoma ilość benzopirenów w wyrobach, brak zagrożeń pożarowych, bardzo łatwa i wygodna obsługa, znacznie mniejsze zabrudzenia smółką komór, brak zabrudzeń wokół komory wędzarniczej.

Wadami są: nieco mniej wyrazisty charakterystyczny dla wędzenia aromat , różnica ta jest jednak niezauważalna przez konsumentów.

Wędzenia uwodnionym dymem jest najszybciej rozpowszechniającym się na świecie sposobem wędzenia wyrobów.

Wędzenie aerozolem zaleca się stosować w terenach o gęstej zabudowie oraz w pobliżu chronionych obiektów przyrodniczych a także oraz w sklepach i marketach.


WĘDZENIE ZIMNE

  • Temperatura od 18 do 28°C
  • Czas od kilku do kilkudziesięciu godzin
  • Gęstość dymu - rzadki

Celem wędzenia zimnego jest wydłużenie trwałości wędzonego wyrobu przy jednoczesnym ograniczeniu ubytków wagowych i nie pogorszeniu walorów smakowych, aromatycznych i kolorystyki.


WĘDZENIE GORĄCE

  • Temperatura od 28 do 80°C i więcej
  • Czas od kilkunastu do 60 minut
  • Gęstość dymu - gęsty

Celem wędzenia gorącego jest uzyskanie wymaganej trwałości wyrobu, należytego koloru, aromatu i smaku w jak najkrótszym czasie.


WĘDZENIE Z PARĄ

Szybkość koloryzowania wędzonych wyrobów uzależniona jest między innymi od wilgotności mieszanki dymowo-powietrznej omiatającej wyrób. Poziom tej wilgotności maleje wraz z upływem czasu wędzenia . Aby zintensyfikować i przyspieszyć koloryzowanie wędzonych wyrobów należy zwiększyć wilgotność dymu co można uzyskać na przykład przez wytworzenie pary w wędzarni .

Należy pamiętać, że za wysoka wilgotność spowoduje zmatowienie i poszarzenie koloru wyrobów.


CZASY WĘDZENIA

Czasy wędzenia uzależnione są od wielu czynników, do głównych z nich należą: rodzaj wyrobu, wymagane ubarwienie i aromat, sposób wędzenia, typ wędzarni , technologia obróbki termicznej, doświadczenie i wiedza wędzarza, wilgotność dymu.

W urządzeniach wędzarniczych firmy GROS orientacyjne czasy wędzenia (omiatania dymem) są następujące:

  • wędzenie mięsa 20 minut
  • wędzenie wędlin 20-30 minut
  • wędzenie drobiu 30 minut
  • wędzenie sera wędzenie zimne - od 60 minut do kilku godzin
  • wędzenie ryb wędzenie gorące 60 minut
  • wędzenie zimne - do kilku godzin
  • wędzenie owoców i wędzenie owoców morza 20-60 minut